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À boire et à manger : Les fils du fromage

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Les fils du fromage.Pourquoi le fromage chauffé fait-il des fils?

Le fromage contient des molécules de protéines à longue chaîne plus ou moins enroulées dans une matrice désordonnée

de molécules de graisses. Quand on le chauffe, les graisses et les protéines fondent; étiré par une fourchette, ce fluide est filandreux. Si l’on tire sur un bout de fromage fondu, on obtient un filament, de même que l’on obtient un fil de coton en tirant sur un paquet de coton brut.

On peut faire de même avec le polyéthylène des sacs en plastique en les chauffant, ce qui a pour effet d’enrouler les molécules, ou en tirant dessus. Quand les molécules sont enroulées sur elles-mêmes, le plastique est mou. Quand elles s’étirent, le plastique devient très élastique dans la direction de l’étirement.

Quand le fromage fond, les molécules de protéines à longue chaîne fusionnent pour former des fibres, prises dans la masse du fromage fondu. Je crois que cette propriété est utilisée pour mesurer facilement le contenu en protéines d’un fromage. On tire un fil de fromage jusqu’à ce qu’il craque, et l’on compare la longueur d’étirement à celle d’un échantillon de contenu connu en protéines.

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