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À boire et à manger : Des goûts et de la température

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La flaveur des alimentsComment la chaleur affecte-t-elle la nourriture et la bois­son ? Le vin blanc, l’eau du robinet, le Cointreau, la bière et le chocolat sont meilleurs froids, mais le thé, le café, le cognac et les plats cuisinés sont meilleurs chauds. Pourquoi ?

Ce que l’on appelle le «goût», et qu’on devrait appeler « flaveur», est un mélange de goût, d’irritation et d’arôme. Le goût lui-même peut être divisé en cinq sensations détectables par la langue – sucré, salé, amer, acide et umami – et qui ne sont pas affectées par la température, à l’instar par exemple de l’irrita­tion du piment. L’arôme, lui, qui est perçu par le nez. dépend beaucoup de la température, car il est transmis par des huiles volatiles. Plus la température est élevée, plus ces huiles sont abondantes et plus fort est l’arôme.

La flaveur des aliments ayant peu d’arôme est ainsi améliorée par chauffage, alors que ceux qui ont déjà beaucoup d’arôme y perdront. Les vins rouges, par exemple, sont bus à température ambiante avec des plats très aromatiques, de façon à ce que s’établisse un équilibre entre le plat et la boisson. Les vins blancs, en revanche, sont bus froids avec des poissons ou des plats faibles en arôme. Pour autant, un vin blanc bu seul à tem­pérature ambiante exhale tous ses arômes, et l’on se demande si l’exigence de le boire frais n’est pas une simple convention.

L’élément culturel, de même, est évidemment à l’œuvre quand on exige qu’un gaspacho soit glacé, et un minestrone brûlant. La bière est servie à température ambiante en Angle­terre, mais fraîche partout ailleurs. Certains préfèrent le whisky avec des glaçons, d’autres – spécialement en Écosse – jugent que la glace est une hérésie. Le café chaud est aussi acceptable que le froid, et le choix dépend beaucoup de la saison. Tout dépend des circonstances, des aliments qu’il s’agit d’accompa­gner, et surtout de nos habitudes.

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