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À boire et à manger : Œufs vulcanisés

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Les œufs.La plupart des substances fondent quand on les chauffe . pourquoi, alors, les œufs durcissent-ils quand je fais des œufs brouillés ?

Le passage de l’état liquide à l’état solide, et inversement, n’est pas toujours lié à une fusion ou à un refroidissement; les œufs brouillés et la polymérisation des plastiques en sont des exemples.

Le jaune et l’albumine (le blanc de l’œuf) doivent leur tex­ture aux protéines globulaires qui les constituent. Elles forment des globules car les protéines, qui sont de longues molécules, s’enroulent sur elles-mêmes, et se stabilisent grâce à la réparti­tion des charges électriques le long des molécules. Les charges situées à la surface des globules attirent les molécules d’eau et empêchent d’autres protéines de venir s’agglomérer.

Ces globules ne sont pas permanents, car les forces élec­triques ne sont pas très intenses. 11 suffit de secouer vigou­reusement, ou de chauffer, pour les défaire et exposer leurs charges électriques internes. On appelle cela une «dénaturation» car les protéines changent alors de fonction biologique. Les charges opposées, dans les molécules voisines, peuvent dès lors s’assembler et agglomérer les protéines en amas très épais. Et il se trouve que nos enzymes digestives défont ces amas plus facilement que les protéines non dénaturées. Conclusion: bon appétit !

Quand on chauffe un solide, comme de la glace, on donne de l’énergie à ses molécules, ce qui leur permet de casser les liens chimiques qui les maintenaient à l’état solide. A l’état liquide, elles ont suffisamment d’énergie pour se déplacer, mais pas assez pour se libérer de l’attraction de leurs voisines, comme c’est le cas à l’état gazeux.

Quand on chauffe un œuf cru, un processus bien différent a lieu. L’œuf est constitué de protéines dispersées dans l’eau, ces longues chaînes moléculaires étant pelotonnées sur elles- mêmes sous l’action des liaisons chimiques. Ces liaisons se cassent et les protéines se déplient et se lient avec d’autres molécules pour former un réseau qui retient l’eau et fait passer l’œuf à l’état solide. Si l’on continue à chauffer, d’autres liai­sons se forment: l’eau est libérée et le réseau prend un aspect caoutchouteux.

 Les œufs sont essentiellement constitués de protéines dis­soutes dans l’eau. La plus abondante est l’albumine – le «blanc d’œuf». Les protéines sont faites d’un assemblage des 20 acides aminés, qui forment une structure tridimensionnelle relativement stable.

Quand on chauffe un œuf, il se déshydrate: les chaînes de protéines se défont et subissent une dénaturation. Les groupes soufre-hydrogène de la cystéine (un acide aminé) s’oxydent et établissent des liaisons covalentes avec les molécules voisines. Ces liaisons assez intenses, des «ponts disulfures», donnent une structure en réseau : l’œuf durcit. Ces ponts disulfures ren­dent aussi compte de la résistance des ongles et des «perma­nentes». Ces dernières tiennent en effet grâce aux liaisons covalentes établies après cassure des ponts disulfures, et mise en forme de la chevelure.

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